تقييم جودة المنتفخات والمقرمشات المصنعة محلياً من جريش الذرة باستخدام تقنية البثق
تُعد الأغذية المبثوقة من المنتجات المتداولة في السوق اليمنية، مما يستدعي تقييم جودتها وسلامتها الغذائية. هدفت الدراسة إلى تقييم جودة وسلامة بعض الأغذية المبثوقة المصنعة محلياً من جريش الذرة، من خلال تقدير بعض المواد المضافة والعناصر المعدنية، وتقييم الخصائص الفيزيائية والحسية والميكروبيولوجية لثماني عينات، شملت أربع عينات من منتفخات الذرة وأربع عينات من مقرمشات الذرة. أظهرت النتائج خلو جميع العينات من المواد الحافظة، ممثلةً بحمض البنزويك وحمض السوربيك، والمحليات الصناعية، وهي الأسبارتام وسكارين الصوديوم وأسيسلفام البوتاسيوم. تراوحت تراكيز المغنيسيوم بين 116–226 ملغم/كجم، والزنك بين 0.1–16.8 ملغم/كجم، والمنجنيز بين 0.41–5.11 ملغم/كجم، والنيكل بين 0.1–1.5 ملغم/كجم، في حين لم يُكشف عن الحديد في معظم العينات، باستثناء ثلاث عينات تراوحت بين 44.7-0.7ملغم/كجم ، ولم يُرصد النحاس والكادميوم. تراوحت درجات التقييم الحسي بين 2.89–3.84 من 5 درجات، وتفوقت العينة Pd من المنتفخات في المظهر العام والطعم والقوام، بينما سجلت العينة Ch من المقرمشات أعلى قيمة للملمس بالفم. كما أظهرت العينة Pd أقل كثافة ظاهرية بلغت 0.07 جم/سم³، وأعلى نسبة تمدد بلغت 5.79 مرة، بينما سجلت العينة Cg أعلى نسبة زيادة في المنتج بلغت 98.33%. ومكروبيولوجياً، خلت جميع العينات من الأعفان، وتراوحت أعداد الخمائر بين 1×10²–1×10³ CFU/g وكانت ضمن الحدود المسموح بها، في حين بلغ العد البكتيري الكلي في العينة Ce نحو 1.6×10⁵ CFU/g، متجاوزاً الحد المسموح به. وتشير النتائج إلى قبول معظم العينات من حيث الجودة والسلامة الميكروبيولوجية، مع تفاوت في خصائصها المعدنية والفيزيائية والحسية، وتجاوز العد البكتيري الكلي في العينة Ce للحد المسموح به. ويؤكد ذلك أهمية الرقابة الدورية والالتزام بالممارسات التصنيعية الجيدة لضمان جودة المنتجات وسلامتها.
المقاييس
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution 4.0 International License.
